soja soja ingefära

Dashi (出汁/だし) är mycket viktigt i japansk matlagning. Dashi är som buljong och det har mycket umami. Umami gör japansk mat så god.
Umami kallas den dolda femte grundsmaken. Umami har blivit ett engelskt och ett svenskt ord nu, men det kommer från japanskan.
Det finns flera sorters dashi. De flesta använder Katsuo (bonit; en sorts av fisk) buljong mest. Det finns en annan fiskbuljong som heter iriko-dashi (いりこだし). Dessutom finns det kombu-dashi och shiitakesvamp-dashi. Men den populäraste och viktigaste är bonit-buljong.
Umami hittades tack vare kombu. Kombu innehåller mycket aminosyra (glutaminsyra) och umami är aminosyror. Fiskbuljong har inosinsyra och shiitakesvamp-buljong har guanylsyra. Man kombinerar ofta dessa tre aminosyra vid matlagning.
Därför tänkte jag att det var omöjligt att laga god vegansk japansk mat. Vi använder fiskbuljong till misosoppa, till udonsoppa, till allt möjligt. Jag trodde att jag inte kunde leva utan bonit även om det finns andra veganska buljonger.
Men jag provade att använda enbart kombubuljong och det fungerade mycket bättre än jag trodde. Tidigare kombinerade jag alltid kombubuljong med bonitbuljong, vilket är vanligt att man gör i japansk matlagning. När jag lagar mat, brukar jag provsmaka varje gång jag tillsätter en krydda, buljong eller annan smaksättning. När jag tillsätter kombubuljong smakar det alltid mycket bättre. Jag blev mycket förvånad över kombubuljongens möjligheter.

Man kan köpa torr kombu och kombubuljong i pulverform i asiatiska mataffärer. 

Man kan göra kombubuljong från torr kombu mycket lätt. Det finns många olika sätt, så jag ska berätta två lätta sätt.

*Kombubuljong*

*Ingredienser för båda sätten*

10 kvadratcentimeter torr kombu
5 dl vatten

*Gör så här / utan kokning*

1. Lägga torr kombu i vattnet.
2. Låt det hela stå ungefär en halv dag i rumstemperatur.
3. Tag bort kombun efter en halv dag. Man kan förvara kombu-dashi-buljongen i kylskåp i ungefär en vecka.
4. Man kan använda komburesterna. Det är gott och nyttigt. Förvara kombun i frysen. Jag ska berätta om det annan gång.

*Gör så här / med kokning*

1. Koka upp vattnet.
2. När vattnet har kokat upp, stäng av värmen och lägg i kombun.
3. Låt det stå i 10 - 30 min. Man kan förvara kombu-dashi-buljongen i kylskåp i ungefär en vecka.
4. Man kan använda komburesterna också.

Riktig japansk dashi är inte pulver utan en buljong och används i stället för vanligt vatten. Man kokar torkad bonit, lägger i torkad shiitakesvamp i vattnet, osv.

Nu finns det dashi i pulverform för bekväm matlagning så dashi blev som en krydda, men det är en vätska. Buljong är också så, tänker jag :)