soja soja ingefära

Jag har berättat två olika dashi (buljong) tidigare, vege-broth och kombu-dashi. Nu ska jag berätta om tredje vegansk dashi, shiitake-dashi.

I japansk matlagning, använder man tre olika dashi. Fisk-buljong (torkade bonit eller sardiner), kombu (kelp) och shiitakesvamp. Fisken har inosinsyra, kombun har glutaminsyra, och shiitakesvampen har guanylsyra. Dessa aminosyror är umami, och man säger att om man blandar glutaminsyra med en av de andra två, blir umamismaken mycket bättre.
Inosinsyra kommer från djur, så den kan veganer inte använda. Men glutaminsyra och guanylsyra är veganska, så dem går det bra att kombinera.

1. Använd kallt vatten
2. Låt den stå i 24 timmar i kylskåpet.

・Man kan använda shiitaken så fort den blivit mjuk, så klart.
・En lagom mängd är ca 30 g shiitake till 10 dl vatten.
・Det går jättebra att lägg torr kombu tillsammans. Shiitake-dashi blir mycket godare när blandar med kombu-dashi.

Om man värmer shiitakesvamp, bildas nukleinsyra som dödar guanylsyran, vilket innebär att umami försvinner. Så man får inte använda varmvatten eller mikron. Om du inte hinner vänta i 24 timmar så räcker 2 timmar för att mjuka upp shiitaken, men umamismaken blir inte lika stark.
Man kan köpa färsk shiitakesvampvamp på ICA osv. men det funkar inte till dashi, och torr shiitake är mycket godare.
Jag använder shiitake-dashi när jag kokar rotfrukter och miso-soppa, och det blir godare om man blandar med kombu-dashi. Och det är jättebra för att använda till soppa på sobanudlar. Jag ska skriva receptet på soba nån gång.

 

Förresten, en av mina japanska vänner som har bott i Thailand länge rekomenderade en thailändsk shiitake-soja, så jag köpte det nyligen och den var jättegott, dessutom jätte billigt. Det finns en sorts soja, med tillsatt dashi, som heter dashi-syouyu (soja) i Japan. Shiitake-sojan är lika goda som den. Jag brukar köpa Kikkoman-soja fast det är ganska dyrt, men jag tror att jag ska sluta köpa Kikkoman... Jag känner att vi förlorat till Thailand... (Men Kikkoman är inte bäst i Japan, det finns många goda soja, så är det okej!)